[조연심이 만난 e- 사람] 그리스의 산토리니가 부럽지 않은 곳, 춘천 산토리니. 이탈리안레스토랑 산토리니의 맛을 책임지는 남자, 한만재 쉐프를 만나다

by 지식소통가 2015. 4. 18. 21:54

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[조연심이 만난 e- 사람] 그리스의 산토리니가 부럽지 않은 곳, 춘천 산토리니. 이탈리안레스토랑 산토리니의 맛을 책임지는 남자, 한만재 쉐프를 만나다

하루 17시간 주방에 있을 자신이 없으면 레스토랑을 창업하지 말라던 나이키 창업자 필나이트의 조언대로 24시간 중 대부분의 시간을 이탈리안레스토랑 산토리니에서 보내는 한만재 쉐프! 그와의 인터뷰를 시작한 시간은 모든 업무가 끝난 밤 11시다. 피곤할 법도 할 텐데 그런 내색 없이 환한 미소로 쉐프의 일상과 산토리니에서 즐길 수 있는 것들에 대해 꼼꼼하게 소개해 주었다. 그리스의 산토리니가 부럽지 않을 춘천 시내가 한 눈에 내려다보이는 구봉산 정상에 자리잡고 있는 이탈리안레스토랑 산토리니. 춘천에서 제일가는 파인다이닝 레스토랑을 꿈꾸고 있는 쉐프 한만재와 함께 그의 미래를 함께 만나보자.

춘천 이탈리안레스토랑 한만재 쉐프

요리는 나의 운명

어릴 적부터 손으로 무언가 만드는 것을 좋아하고, 몸을 움직이는 일을 좋아했어요. 학창시절은 모형항공기 제작에 빠졌어요. 그 덕분에 수능시험을 치르지 않고도 운 좋게 대학을 갈 수 있었습니다. 제가 다니던 대학은 호텔, 외식 경영학과가 유명했는데요. 부모님이 레스토랑을 운영하셨고, 저도 레스토랑 경영에 관심도 있는 터라 대학에서 복수전공으로 외식경영을 선택하게 되었어요. 레스토랑의 핵심인 주방에 대해 알아야겠다는 생각으로 요리를 배우기 시작했습니다. 돌이켜보면 그게 운명이 아니었나 싶습니다. 저의 적성을 일찌감치 발견해 한 길을 걸을 수 있었으니까요. 지금은 강원도 춘천에 있는 이탈리안레스토랑 산토리니에서 조리를 총괄하면서 산토니리 메뉴를 개편하고 있습니다. 평소에 반영하고 싶었던 요리를 메뉴에 적용하는데 시간을 집중하고 있습니다.

사실 직접 경험해보는 것만큼 효과적인 학습법은 없다고 생각해요. 요리를 하는 저에겐 직접 다른 사람이 한 요리를 먹어보고 스스로 만들어 보는 것이 최선이라고 생각합니다. 시간 날 때마다 서울의 유명한 레스토랑들을 다녀봅니다. 이 음식을 만든 쉐프는 식재료들의 궁합을 어떻게 해석했는지 그리고 나라면 어떻게 사용할 것인지 끊임없이 질문을 하는 거죠. 그리고 제 주방으로 돌아와 저의 스타일로 재해석해봅니다. 또 하나는 세계의 유능한 셰프들의 책을 많이 보면서 그들의 노하우를 연구합니다. 결국 끊임없이 공부하고 노력하고 직접 만들어보는 것만큼 저를 성장시키는 건 없다고 봅니다.

“쉐프는 오랜 경륜과 시간이 만들어준다. 자기가 된다고 되는 것이 아니다. 3년 배우고 쉐프가 되면 배운 게 3년이니 수명도 3년이란 걸 기억하라”고 했던 저의 롤모델 안토니오 심 쉐프의 말이 저에겐 좌우명과 같습니다.

끊임없이 배우고 소통하는 한만재 쉐프

롤모델 그 이상을 꿈꾸다
요리사로 살게 된 저에게는 두 명의 롤모델이 있습니다. 한 명은 제이미 올리버에요. 그는 16세에 요리학교로 명성이 높은 런던 웨스트민스터 케이터링 컬리지에 입학, 크리스마스 준비과정을 담은 다큐멘터리 영화에 주방 스텦으로 출연 후 그의 천재성과 요리에 대한 열정을 알아본 BBC의 제의로 ‘The Naked Chef’라는 요리 프로그램을 진행하면서 전세계적으로 유명한 요리사가 되었습니다. 음식을 통해 삶의 질을 높여나가겠다는 그의 목표가 좋아요. 문제아로 불렸던 불우 청소년 15명에게 요리를 가르쳐 ‘피프틴(fifteen)’이라는 레스토랑에서 일할 수 있게 해주기도 했고요. 청소년들에게 요리로 삶의 희망을 찾게 해주었어요. 또 패스트푸드와 가공식품에 길들여져 있는 아이들의 건강을 위해 직접 발벗고 나서 영국 정부가 학교 급식에 지원을 늘리고 급식에서 정크푸드를 몰아 냈던 활동도 높이 삽니다. 2003년 세계적인 요리사로서 국위를 선양한 공로로 영국여왕에게 대영제국 훈장(MBE)를 받기도 했는데 저도 그처럼 요리로 사회문제를 해결하고 소통하는 모습을 닮고 싶어요.

두번째 롤모델은 우리나라에 이탈리아 정부에서 운영하는 국제요리학교 '일 꾸오꼬 알마'를 처음 론칭한 안토니오 심 쉐프입니다. 이탈리아 요리를 대중적으로 즐길 수 있도록 무에서 유를 창조했던 안토니오 심 쉐프와는 함께 피자를 굽기도 했답니다. “요리 테크닉이나 레시피가 아닌 그 나라의 문화를 먼저 아는 것이 중요하다”고 했던 안토니오 심 쉐프의 말처럼 저도 요리를 만들기 전 그 요리에 담긴 문화를 이해하기 위해 노력합니다.

두 분의 롤모델의 정신을 본받아 저도 저만의 목표를 세우게 되었습니다. 제철에 나오는 건강한 식재료를 사용해 저의 철학이 담긴 요리를 만들려고요. 산토리니를 세계적인 명품 레스토랑으로 만들어 보고 싶습니다.
저 스스로 구속력을 갖기 위해 제가 구성한 프로젝트가 있어요. 프로젝트명은 Nine Project예요. 9라는 숫자는 꽉 찬 느낌이 들어서 좋아해요. 6월부터 내년 2월까지 매월 1개씩 총 9개의 신메뉴를 개발할 거에요. 매월 날짜를 정하고 그 날짜에 맞춰 시식회도 하고요. SNS채널을 통해서도 오픈하려고요. 이렇게 선포해버리면 남은 건 어떻게든 해내는 수 밖에 없겠죠?

산토리니를 세계 100대 레스토랑에 들어가게 하는 게 목표

이탈리아로 유학을 가기로 결심하고 실천했을 때가 지금 생각하면 제 인생의 터닝포인트가 아닐까 생각합니다. 국내에도 이미 좋은 문화에서 공부하고 돌아와 후진을 양성하는 사람이 많아서 굳이 유학까지 갈 필요가 있을까 생각했는데 결과적으로는 잘한 선택이었습니다. 현지에서 수준 높은 레스토랑을 다녀보고 외식 문화를 직접 경험해 볼 수 있었기 때문이지요. 이 경험 덕에 저는 더 공부를 하려고 했고, 더 많이 생각하려 했고, 좋은 요리사로서의 자질이 무엇일까를 고민하는 계기가 되었습니다.

요리는 정성과 자연스러움이 중요해요. 산토리니에서 만나는 요리도 그렇게 하려고 합니다. 인공 조미료는 가급적 줄이고 스테이크 소스나 드레싱은 직접 만들고 또 육수도 직접 뽑습니다. 산토리니의 대표적인 디저트인 젤라또도 직접 만들어요. 샐러드용 채소도 수경재배실에서 무공해로 재배하고 있어요. 산토리니 채소는 드레싱을 가급적 하지 않아요. 올리브, 소금, 후추 조금 뿌리는 것만으로도 충분해요. 채소를 수확해서 오래 두면 절단면에서 쓴 맛이 올라오거든요. 그래서 쓴맛을 가리려고 강한 드레싱을 사용하는데 산토리니 채소는 바로 수확한 신선한 상태이기 때문에 그냥 드셔도 신선한 본연의 맛을 느낄 수 있답니다.

산토리니 피자는 나폴리 스타일의 화덕식 오븐에서 450도의 온도로 90초간 구워냅니다. 나폴리 피자 협회에서 수업을 받으면서 이태리 피자를 제대로 배웠어요. 이탈리아 정통 피자는 원래 짧고 강한 화기에 순간적으로 익혀요. 그리고 조각으로 잘라서 내오지 않고 손으로 뜯어 먹거든요. 좋은 치즈를 쓰면 피자가 식어도 굳지 않아요. 산토리니 피자도 이태리 정통 피자처럼 손으로 뜯어먹는 재미를 즐겨보시면 좋겠어요.

외식업의 특성상 근무시간이 길고 몸을 많이 움직여야 하기에 요리는 노동의 강도가 무척 센 편이에요. 바쁜 시간대는 마치 폭풍우를 맞는 것 같은 느낌이 들 때가 있어요. 그런 순간이 지나면 또 무사히 최선을 다해 잘 넘겼구나 하는 쾌감이 들어요.

저는 산토리니에서 ‘파인다이닝’ 퀄리티를 높이고 싶다는 열망을 가지고 있습니다. 10년 안에 산토리니를 세계 100대 레스토랑에 들어가게 하는 게 목표예요. 그 생각만 하면 피곤함도 싹 사라져요.

누구나 자신이 좋아하는 일을 하면 지치지 않는다. 새벽 1시가 넘는 시간에도 요리 이야기에 피곤함도 잊고 끝도 없이 열정을 쏟는 한만재 쉐프를 보면서 이곳 산토리니에서 만나는 요리가 특별한 이유를 알 수 있었다. 건강한 식재료 그대로의 맛을 살려 오감 만족의 경험을 선물하고 싶다는 그의 바람대로 춘천 산토리니에서 그가 만들어갈 맛의 세계가 기대된다. 매달 선보일 나인프로젝트(Nine Project) 출시일엔 춘천 시내가 훤히 내려다보이는 이탈리안 레스토랑 산토리니에서 아주 특별한 맛의 향연을 떠나보자.